DobreJedzenie.com
to jedyny serwis który umożliwia bezpośredni dostęp do oferty Lokali Gastronomicznych oraz Firm Cateringowych z całej Polski,oferujących Dobre Jedzenie swoim gościom,nieważne gdzie jesteś - wszędzie odnajdziesz swoje ulubione danie.Lokale z opcją "dowozimy jedzenie" dostarczą je w wybrane miejsce - po prostu zamów przez telefon. Niepowtarzalnych wrażeń kulinarnych życzy zespół serwisu.
DobreJedzenie.com

Znajdź dla siebie dobre jedzenie

Kuchnia molekularna.Ciekawostka czy przyszłość?
(2010-05-14 00:00:00)

Nazwa "Kuchnia molekularna" może w pierwszej kolejności kojarzyć się z czysta chemią-nic bardziej mylnego.



Nazwa kuchni molekularnej wzięła się od molekuł, czyli cząsteczek. Chodzi w niej bowiem o rozbijanie na cząsteczki.Myli się jednak ten, kto myśli, że mamy tu do czynienia z ,,samą chemią", czymś niezdrowym i nafaszerowanym sztucznymi substancjami. Potrawy kuchni molekularnej powstają w stu procentach z naturalnych składników.

Lody o smaku majonezu, kurczak pod postacią pianki albo karp o smaku indyka, to tylko niektóre z dań jakie można spotkać w restauracjach serwujących potrawy kuchni molekularnej.

Okazuje się jednak, że ma ona bardzo wielu zagorzałych fanów. Do najsłynniejszej restauracji molekularnej El Bulli, prowadzonej w Hiszpanii przez słynnego kucharza-fizyka Ferrana Adrię, zgłasza się każdego roku 2 miliony chętnych by zostać jej klientami a tymczasem jest ona w stanie obsłużyć zaledwie kilka tysięcy osób w sezonie. W dodatku rezerwację trzeba zrobić nawet rok wcześniej.
Kuchnia molekularna bardziej przypomina laboratorium niż kuchnię. A celem kucharzy molekularnych jest wydobycie z potraw ich czystego smaku. Znane smaki przyjmują nieoczekiwane formy, a kucharz z fantazją ma naprawdę nieograniczone pole do popisu. Działają tu fizycy, chemicy, biochemicy.

Do "gotowania" również wykorzystuje się naturalne substancje. Na przykład ciekły azot stosowany do zamrażania potraw. Nic bardziej naturalnego, w końcu azot to główny składnik naszego powietrza.
Albo wyciąg z morskich alg, zagęszczający i zmieniający konsystencję jedzenia. Bardzo popularne w molekularnych kuchniach jest robienie kawioru z czego się tylko da. To tzw. sferyfikacja. Wystarczy dodać do wywaru z jakiegoś dania alginat sodowy, zanurzyć w roztworze chlorku wapnia i powstają, małe, galaretowate kulki o smaku np. szynki czy jajecznicy. Kulki na zewnątrz są twarde a w środku miękkie i pękają w ustach.

Molekularni kucharze chętnie dodają do potraw również lecytynę sojową czy różne cukry algowe. Poza tym w kuchni molekularnej nie gardzi się laserami, a zamiast piekarników pojawiają się w niej piece konwekcyjne. Smaki niektórych potraw przenoszone są na inne dania przy pomocy ultradźwięków.

Historia kuchni molekularnej sięga końca lat 80. XX w. za sprawą węgierskiego fizyka Nicholasa Kurti oraz francuskiego chemika Herve Thisa, którzy badali m.in. wzajemne oddziaływanie związków chemicznych zawartych w różnych produktach.Choć nieobce są opinie że pierwszym który przygotował potrawę "molekularną" był Benjamin Thompson żyjący na przełomie XVIII i XIX wieku

Dzisiaj restauracje serwujące potrawy kuchni molekularnej powstają niemal na całym świecie, ale naprawdę sławnych jest niewiele. Największą gwiazdą kuchni molekularnej jest niezaprzeczalnie Ferran Adria, właściciel El Bulli na hiszpańskich wybrzeżu Costa Brava. Lokal otwarty jest tylko przez pół roku, pozostałą połowę Adria i jego współpracownicy spędzają w laboratorium na opracowywaniu nowych potraw, które będą serwowane w przyszłym sezonie. A w menu mogą znaleźć się np. makaron wyglądający jak bita śmietana, oliwki w kapsułkach, lody o smaku jajecznicy czy stek z łososia w formie ptasiego mleczka.

Kolacja w El Bulli jest inna niż wszystkie nie tylko dlatego, że potrawy przyjmują wyjątkowe formy, ale także ze względu na sposób ich podania. Zwykle serwowane jest 20-30 dań, a każde z nich powinno zmieścić się na jednej łyżce. Wszystko z góry ustalone przez szefa kuchni, również wino. W restauracji molekularnej karta dań służy co najwyżej przypomnieniu kolejności kulinarnych doznań. Ze względu na długi proces produkcji molekularnych dań, wybieranie potraw na miejscu nie wchodzi w grę. Trochę dziwnie, lecz mimo to restauracja Adrii uznawana jest za najlepszą na świecie.

Niemal równie słynna jak El Bulli jest restauracja The Fat Duck prowadzona w angielskim mieście Bray przez Hestona Blumenthala. W menu m.in. ślimakowa owsianka czy płynny żel z migdałów.

W Polsce najsłynniejszą restauracją serwująca potrawy kuchni molekularnej jest mieszcząca się w Bydgoszczy Dolce Vita . Stolik należy rezerwować z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem. W karcie dań znajdziemy np. herbaciany makaron z grillowanym ananasem i mleczną pianką czy langustynki w kurtce z soli i marchew wędzoną.
Kilka restauracji serwujących kuchnie molekularną powstało w Warszawie,wkrótce zaprezentujemy je Państwu na stronach portalu DobreJedzenie.com

Przygotowanie dania kuchni molekularnej jest niebywale czasochłonne i trwać może nawet kilka dni, co wyjaśnia brak możliwości wyboru z menu na miejscu i długie oczekiwanie na stolik. A jeśli jedzenie powstaje wolno to trudno też by było tanie. W El Bulli rachunek może wynieść około 350 euro a w Dolce Vita to wydatek rzędu 300 zł od osoby.

Kuchnia czy utopia?
Opinie są różne, ale szanse na to by stała się codziennością są nikłe. To kuchnia zdecydowanie dla
zamożnych ciekawskich i raczej na zawsze pozostanie tylko kulinarną ciekawostką.

Kuchnia molekularna nie stanie się na pewno domeną naszych gospodyń, a to dlatego, że samodzielne wykonanie molekularnych dań może być bardzo kłopotliwe.Ciekły azot bardzo często używany do przygotowania dań, ma temperaturę ok. minus 200 stopni Celsjusza i nie wyobrażam sobie aby na co dzień ktokolwiek ryzykowałby poważnymi odmrożeniami przygotowując łyżkę banana o smaku krewetki.